柳林碗脱(碗团)的做法

时间:2008-07-14   信息来源:  柳林网

柳林碗脱(碗团)的做法1

    碗脱(碗团)是柳林特产,离石、中阳等地都有,但不如柳林正宗。
    阔口浅底碗里,一层银圆般薄厚略发乌色的面结晶,使钢锯条磨成的小刀,把碗里那浅浅的一层面食割成自己喜欢的形状,拌以边上小碟里的辣椒油、香醋,进口,咀嚼,柔韧、滑腻、筋道、香辣,霎时间酸甜咸辣味溢满口腔。
碗脱属面食系列,用荞麦面制成。碗脱的制作很讲究,先要净化麦粒,将干荞麦入碾脱落杂质簸去尘土、麦柄,入渲箩用湿布擦之,多次换洗湿布,以求擦净。并将擦后的麦粒趁湿复入碾机脱皮出机后用细箩筛面,将筛上的皮渣簸去,带皮粉粒再次入机磨之,过箩,皮则净除、将两次脱皮后的麦粒共入磨机,筛面即可。 
    面粉内和入适量的食盐、姜粉,用凉水和为硬面团,然后稍加冷水,揉为均匀的面条硬度,不断用力揉搓,使其盘‘性”。待面团光亮利手“性”盘好后,以些许冷水不断搓揉,使其稀释,变成稠糊浆,再用手朝同一方向不时加水连续搅动稀释到面糊能挂住勺碗为宜。 
    面糊调好后入碗上锅、碗多为细瓷,以底浅容积小者为宜,面糊入碗前,先将碗置锅内蒸热,用湿布擦去碗内汽水,将面糊舀入碗内。每碗只盛八成,加盖以武火蒸之。蒸约二十分钟即熟.趁热取碗出锅,用双筷朝一个方向飞速搅动,摊贴至碗口边缘,使碗内呈凹形状,置于凉处令冷即成碗脱。
    碗脱还有一种做法,比较原始,是把熬煮好的荞面糊糊盛放于碗内,晾凉即成。以小碗盛面糊,上笼蒸熟晾凉食用,是后来的规模化方法,比较适合于饭店批量制作。
碗脱多为冷食,切条、就碗刀扎而食不拘。调料有蒜泥、辣椒、上好陈醋,也还可以配以姜末、香油。爱辣者注意,此辣椒最好选取头茬椒,晒干研末,在把麻油烧热后。放入葱少许,待葱发黄时,倒入辣椒粉,用铁勺搅匀,或者,把辣椒粉放入热油锅内翻炒,均可。油多辣椒少,遂成稠浆,装入瓶、钵备用。
    严冬季节,可配豆芽炒食。炒瓢内放点油,待油冒烟时,放入葱,葱发黄,把豆芽倒入,豆芽炒到八成熟倒入切块的碗脱,浇上蒜、醋、辣椒,撒上盐、姜末、味精,倒入碗内即可食。也有把碗脱与羊杂割混炒者,其味更长。碗脱四季食用,老幼皆宜,吃起来坚韧、醇香,已成为人们特别是小孩、学生的常食零食。 
    解放后柳林碗团有三大“品牌”:上街道“秋子”的;当街道“齐势”的;下等道“毛探”的。

碗团

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